Gestionarea dulceţii din strugurii de vin

Cantitatea de zahăr din strugurii pentru vin influențează conținutul potențial de alcool după fermentație și cantitatea de zaharuri reziduale rămase în vin. Conţinutul de zaharuri (TSS) din strugurii pentru vin este, în mod normal 99% zaharuri (glucoză și fructoză). Este deci o evaluare bună a dulceții, iar prețurile se bazează adesea pe conținutul de zaharuri TSS din strugurii recoltați. Nivelul de acumulare a zahărului depinde parțial de numărul de struguri - prea mulți pe orice viță-de-vie vor dilua conținutul de zahăr din boabe - dar și dacă creșterea și maturitatea au fost încetinite sau lăsate să se desfășoare necontrolate.

Pe măsură ce strugurii se dezvoltă, se modifică raportul dintre glucoză și fructoză. La maturitate, ele sunt prezente în cantități aproximativ egale, iar atunci când boabele devin supramaturate, fructoza este zahărul dominant.

Conținutul de zahăr este măsurat și exprimat ca °Brix - sau °Baumé, °Öchsle, °Babo (Tabelul 1). Valoarea °Brix variază în funcție de tipul de struguri, iar nivelurile sunt stabilite pentru stilul vinului produs de fiecare fabrică de vin.

În general, nivelul recomandat de °Brix la recoltare este între 18-22°Brix pentru vinurile de calitate în sezon scurt, regiuni mai reci. În zonele cu temperaturi mai scăzute, 24°Brix este acceptat ca o calitate bună. Pentru vinurile îmbogățite, °Brix poate fi mai mare de 30.

Strugurii de calitate superioară - cei cu un conținut crescut de zahăr din cauza evaporării apei din boabe - sunt utilizați pentru vinurile de desert dulci. Aceşti struguri sunt recoltaţi atunci când sunt foarte coapţi și conțin mai mult de 250 g de zahăr pe litru de must.

Nutriția culturii și conţinutul de zaharuri (TSS) în strugurii pentru vin

Azot

Având în vedere aspectele nutriționale, cu cât mai mare este disponibilitatea azotului, cu atât este mai mare conținutul de zahăr din struguri și producția potențială de alcool după fermentație, precum și zaharurile reziduale din vin, măsurate cu °Brix. Până la anumite niveluri, utilizarea de azot mărește conţinutul de zaharuri.

Bor si Zinc

Borul și zincul aplicate foliar contribuie, de asemenea, la îmbunătățirea calității strugurilor prin creșterea conținutului de zaharuri TSS și reducerea acidității.