Influența culorii strugurilor pentru vin

Temperatura în creștere și soiul de struguri reprezintă factorii majori care influențează eventuala culoare a vinului. Producția optimă de antociani are loc între 17-26°C. Temperaturile mai ridicate vor reduce această culoare. Producătorii pot manipula structurile cu coarde pentru a influența dezvoltarea ciorchinilor și dimensionarea boabelor. Producerea unui fruct mai mic va crește raportul pieliţei la celuloză și va produce un vin mai intens colorat.

Îndepărtarea frunzelor la schimbarea culorii boabelor de struguri este uneori folosită pentru a preveni creșterea viței și pentru a promova dezvoltarea culorii în zone climatice reci. Cu toate acestea, prea mult soare, în special în condiții mai fierbinți, poate scădea concentrația de antociani.

Valorile ridicate ale pH-ului pot, de asemenea, să modifice culoarea soluțiilor de antociani - responsabile pentru culoarea vinului roșu - prin schimbarea structurii moleculei de antociani, care devine mai albastră și deci mai puțin de dorit.

Balanța corectă a apei este esențială. Prea multă apă are ca rezultat un conținut mai mare de potasiu în boabe, crescând pH-ul și reducând intensitatea culorii. Stresul puternic de umiditate reduce culoarea. Culoarea poate fi de asemenea pierdută datorită oxidării compușilor fenolici după recoltare, deci este important să se asigure că boabele sunt păstrate la rece înainte de livrare.

Nutritia echilibrată, pentru a asigura minimizarea stresului, ajută la asigurarea unui echilibru natural echilibrat între diferiții compuși fenolici din ciorchine, oferind astfel culoarea dorită a vinului.

Nutriţia culturii și culoarea vinului

Azotul

Creșterea fertilizării cu azot mărește conținutul de antocian în pieliţa boabelor de struguri, crescând intensitatea culorii vinului. Dar nivelurile ridicate de azot pot determina creșterea viguroasă și umbrirea, mărind dimensiunea boabelor, reducând astfel raportul dintre pielita și celuloză.

Potasiul

Cantitatea excesivă de potasiu poate crește pH-ul strugurilor care influențează antocianii, reducând intensitatea colorării roșii. Potasiul are un efect direct asupra nivelului de pH al mustului.

Borul

Folosirea îmgrăşămintelor foliare cu bor la începutul înfloririi și la legarea fructelor poate crește conținutul de antociani, îmbunătățind culoarea vinului.

Alte practici de gestionare a culturilor care influențează culoarea strugurilor de vin

• Controlul bolilor este important, deoarece diferiții compuși fenolici sunt denaturați sub atacul bolilor.
• Botrytis provoacă oxidarea unei serii de compuși fenolici în timpul procesului de vinificare, ducând la colorarea maro a vinurilor albe și la pierderea culorii în vinurile roșii.
• Producătorii ar trebui să creeze o structură deschisă pentru a minimiza microclimatele care favorizează agenții patogeni și să folosească fungicide adecvate atunci când o dictează presiunea bolilor.